Viinit ilman lisättyjä sulfiitteja
Viinit ilman lisättyjä sulfiitteja
Viinien kategoriassa, jotka eivät sisällä lisättyjä tai vähäisiä määriä sulfiitteja, olemme sisällyttäneet kaikki ne, jotka tuotetaan ilman sulfitointia tai vähäisellä lisäyksellä, elialle 30 mg/l kokonaisarvon, kuten tuottaja on ilmoittanut. Sulfiitit ovat luonnollisesti esiintyviä aineita, joita tuottajat käyttävät viininvalmistuksen ja pullotuksen aikana säilöntä-, antimikrobisten ja antioksidanttisten ominaisuuksiensa vuoksi. Kuten kaikki allergeenit, ne voivat aiheuttaa epämukavuutta yliherkille ihmisille, minkä vuoksi Euroopan lainsäädäntö on asettanut enimmäismäärärajan. Nykyään jotkut tuottajat ovat valinneet olla käyttämättä niitä tairajoittaa niiden määriä, yrittäen kehittää uusia ratkaisuja vuoden mukaan. Tällä tavoin he vastaavat monien kuluttajien vaatimuksiin, jotka ovat yhä tarkkaavaisempia terveydelleen ja tuotteidensa puhtaudelle.
Sulfiittien käyttö kellarissa
Rikkidioksidi, kaliumbisulfidi ja natriumbisulfidi ovat kolme ainetta, joita viini- ja elintarviketuottajat käyttävät yleisimmin mahdollisen hapettumisen estämiseksi. Niiden käytön pääsyy liittyy niiden säilöntä- ja stabilointiominaisuuksiin sekä desinfiointi- ja antibakteerisiin ominaisuuksiin.
Nämä aineet, joita on saatavilla nestemäisessä tai kaasumaisessa muodossa, mutta useimmiten jauheena, kuuluvat allergeenien kategoriaan, sillä ne voivat aiheuttaa erilaisia ongelmia niille, jotka ovat niille herkkiä. Suurina määrinä nautittuna ne voivat aiheuttaa epämiellyttäviä oireita jopa ei-herkille henkilöille, mukaan lukien migreeni ja kuuluisa päänsärky. Viininvalmistusprosessissa näiden aineiden lisääminen voi tapahtua useassa vaiheessa:
- korjatuissa rypäleissä, mikrobiologisten tekijöiden torjumiseksi ennen käymistä;
- käymisvaiheen aikana, erityisesti siirron aikana tai prosessin viimeisissä vaiheissa, jolloin mikro-organismeja sisältävä murska on enemmän alttiinaulkopuolisilta tekijöiltä;
- pullotettaessa, auttaakseen säilyttämään lopputuotteen ja estämään sen pilaantumista.
Säilöntä- ja stabilointiaineiden lisääminen voi siten kattaa koko tuotantoprosessin, rypäleiden korjuusta pullotukseen. Nämä toimenpiteet koskevat jokaista viiniluokkaa, punaisista valkoisiin, kuohuviineistä rosé, unohtamatta passiteja ja niin sanottuja "muffateja", jotka ovat erityisen alttiita erilaisille riskeille. Lisäaineiden määrä, joka on pidettävä kohtuullisena tuotteen aitouden vaarantamisen välttämiseksi, ei ole vain viininvalmistajien vastuulla. Itse asiassa, EU-asetus 203/2012 8. maaliskuuta 2012 asettaa enimmäisrajat kuluttajien terveyden suojelemiseksi, vähentäen jo aikaisemmin asetettuja rajoja asetuksessa 606/2009. Yleisimpien tyyppien enimmäismäärät ovat:
- 100 mg/l punaviineille, joiden jäännössokeripitoisuus on alle 2 mg/l;
- 150 mg/l valkoisille ja rosé-viineille, joiden jäännössokeripitoisuus on alle 2 mg/l;
- 155 mg/l laadukkaille kuohuviineille viinejä;
- 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l tai 370 mg/l makeille viineille, riippuen tyypistä.
Nämä ovat joitakin Euroopan säädöksissä määriteltyjä enimmäistasoja. Syynä siihen, että korkeammat arvot ovat sallittuja, kun jäännössokeria on, on tarve säilyttää organoleptinen tasapaino jalostamattomien sokerien läsnä ollessa, mikä voisi laukaista uudelleenfermentaation.
Kuitenkin yleinen suuntaus laadukkaassa tuotannossa on pysyä hyvin alle näiden enimmäisrajojen, ja tämä pätee erityisesti taideviinien tuotantoon, jotka hyvin usein eivät ylitä 30 tai 40 mg/l arvoja.
Rikkidioksidittomat viinit: Legendoja ja vääriä myyttejä
Rikkidioksidin käyttö on hyvin vanha käytäntö ja kuuluu ihmiskulttuuriin. Se ei ole modernin teollisen viininvalmistuksen käyttöönotto, kuten monet ajattelevat. Muinaiset roomalaiset käyttivät jo rikkidioksidia, jota esiintyy luonnollisesti tulivuorien läheisyydessä, käymisastioiden desinfioimiseen.
Tähän päivään mennessä ei ole löydetty yhtä tehokkaita vaihtoehtoja, mutta kuluttajien kysynnön myötä monet tuottajat ovat alkaneet vähentää käytettyjä määriä niin paljon, että jotkut tuottavat rikkidioksidittomia viinejä. Tämä on tilanne tuottajilla kuten Cantina Movia, joka välttää kaikkia enologisia lisäaineita parhaiden viiniensä tuotannossa.
Kuitenkin, jotta niiden käyttöä voitaisiin rajoittaa tai poistaa vaarantamatta lopputuotteen säilyvyyttä, on suositeltavaa noudattaa tiettyjä vaatimuksia ja harkita joitakin vaihtoehtoisia ratkaisuja, pitäen mielessä että:
- tiukka agronominen hallinta ja huolellinen valinta sadonkorjuuaikana suosivat terveiden terttujen tuotantoa, joissa on kohtuullinen mikrobiologinen kuormitus;
- viinikellarissa hygieniakäytännöt on oltava optimaaliset;
- polyfenolien pitoisuus, joka saadaan iholla tapahtuvan uuttamisen kautta, toimii suojaavana tekijänä hapettumista ja pilaantumista vastaan;
- kosketusta hapen kanssa on rajoitettava, jotta hapettumista vältetään; ja
- pullot, joita ei ole 'suojattu' rikkidioksidilta, on säilytettävä optimaalisissa olosuhteissa kellarissa.
Kuitenkin on tärkeää pitää mielessä että pieni määrä rikkidioksidia kehittyy luonnollisesti käymisen aikana. Siksi, lukuun ottamatta harvinaisia tai poikkeuksellisia tapauksia, vähimmäismääriä on aina läsnä. Tässä tapauksessa puhumme luonnollisesta sivutuotteesta, joka ei koskaan ylitä 30 mg/l rajaa.
Ottaen huomioon, että laki vaatii tuottajia ilmoittamaan niiden läsnäolosta, jos ne ylittävät 10 mg/l arvon, monet ilman lisättyjä rikkidioksidia olevat viinit sisältävät tämän ilmoituksen etiketeissään. On tärkeää pitää mielessä, että viinilasin pyörittäminen, hyvällä hapettamisella, voi vapauttaa jopa 40 % pullossa olevasta rikkidioksidista.
Löydä rikkidioksidittomia viinejä myynnissä verkossa ja erikoishinnoilla Callmewinessa. Täältä löydät etikettejä ympäri maailmaa ja kaikilta Italian alueilta, Piemonteesta Sisiliaan, sekä täydelliset ja yksityiskohtaiset tuotesivut.