Ennen sulfiitittomia viinejä: Sulfiittien käyttö kellarissa

Rikkidioksidi, kaliumbisulfidi ja natriumbisulfidi ovat kolme ainetta, joita viinintekijät ja elintarviketuottajat käyttävät yleisimmin estääkseen mahdollisen viinioksidoitumisen. Niiden ensisijainen tarkoitus on niiden säilöntä- ja stabilointiominaisuudet, yhdessä desinfiointi- ja antibakteeristen vaikutusten kanssa. Nämä aineet, joita on saatavana nestemäisessä, kaasumaisessa tai yleisimmin jauhemaisessa muodossa, katsotaan allergeeneiksi, sillä ne voivat aiheuttaa erilaisia reaktioita herkissä yksilöissä. Suurina määrinä sulfiitit voivat myös aiheuttaa epämiellyttäviä oireita ei-herkissä ihmisissä, mukaan lukien päänsärky ja toistuva .

Sulfittien lisäämisprosessi

Kellarissa näitä aineita voidaan lisätä eri vaiheissa:

• korjatuilla rypäleillä, mikrobiologisten aineiden torjumiseksi ennen käymistä;
• käymisen aikana, erityisesti siirron tai viimeisten vaiheiden aikana, jolloin mehu on rikasta mikro-organismeista ja altistuu enemmän ulkoisille aineille;
• pullotuksessa, viinin säilyttämiseksi ja pilaantumisen estämiseksi.

Näiden säilöntäaineiden ja

stabilointiaineet voivat siten vaikuttaa koko tuotantoprosessiin, rypäleiden korjuusta pullotukseen. Nämä käytännöt koskevat kaikkia viinikategorioita, punaisista ja valkoisista kuohuviineihin ja roséihin, puhumattakaan jälkiruokaviineistä ja niin sanotuista “jalosien homeviineistä”, jotka ovat erityisesti alttiita riskeille.

Sulfittitasojen sääntely

Lisäaineiden määrä, joka on pidettävä kohtuullisena viinin aitouden säilyttämiseksi, ei ole jätetty pelkästään viinintekijän harkintaan. EU-asetus 203/2012 8. maaliskuuta 2012 asettaa enimmäisrajat kuluttajien terveyden suojelemiseksi, vähentäen niitä, jotka on asetettu asetuksessa 606/2009. Sallittujen enimmäistasojen määrä yleisille viinityypeille on:

• 100 mg/l punaviineille, joissa on alle 2 g/l jääsokeria;
• 150 mg/l valkoisille ja roséviineille, joissa on alle 2 g/l jääsokeria;
• 155 mg/l laadukkaille kuohuviineille;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l tai 370 mg/l riippuen makean viinin tyypistä.

Nämä enimmäisarvot on määritelty Euroopan säädöksissä. Korkeammat rajat ovat sallittuja viineissä, joissa on jääkiteitä, jotta organoleptinen tasapaino säilyy ja refermentaatiota estetään.

Laatuviinin tuotannossa yleinen käytäntö on pysyä hyvin näiden rajojen alapuolella, erityisesti luonnollisten ja käsityöviinien kohdalla, jotka usein pysyvät alle 30–40 mg/l ja joita pidetään siten viineinä, joissa ei ole lisättyjä sulfiitteja.

Sulfiitittomat viinit: Ominaisuudet ja tyypit

Sulfitoiminen on hyvin vanha käytäntö ja osa ihmiskulttuuria. Se ei ole, kuten monet uskovat, moderni teollinen tekniikka. Jopa muinaiset roomalaiset käyttivät rikkidioksidia, jota esiintyy luonnollisesti tulivuorien lähellä, käymisastioiden desinfioimiseen.

Tänään ei ole löydetty yhtä tehokkaita vaihtoehtoja, mutta kuluttajien kysynnän myötä monet tuottajat ovat alkaneet vähentää sulfiittien käyttöä, ja joissakin tapauksissa tuottavat viinejä, joissa ei ole lisättyjä sulfiitteja. Tämä koskee tuottajia kuten Movia ja Dettori, jotka välttävät kaikkia enologisia lisäaineita heidänhuipputuotteita.

Rajoittaakseen tai poistaakseen sulfiitteja vaarantamatta viinin säilyvyyttä, tietyt vaatimukset ja vaihtoehtoiset ratkaisut on otettava huomioon, pitäen mielessä, että:

• tiukka viinitarhan hallinta ja huolellinen valinta sadonkorjuun aikana edistävät terveitä rypäleitä, joilla on kohtuullinen mikrobiologinen kuormitus;
• viinikellarin hygienian on oltava optimaalinen;
• kuorimaceroinnin kautta saatu polyfenolipitoisuus suojaa hapettumiselta ja pilaantumiselta;
• mäski ja valmis viini on rajoitettava hapelle altistumista hapettumisen estämiseksi;
• viinit, jotka on tuotettu ilman lisättyä rikkiä, on säilytettävä ihanteellisissa kellarivaatimuksissa.

On tärkeää huomata, että pieni määrä sulfiitteja muodostuu luonnollisesti käymisen aikana, joten minimaalinen taso on lähes aina läsnä paitsi harvinaisissa tapauksissa. Koska laki vaatii tuottajia ilmoittamaan sulfiittipitoisuuden, joka ylittää 10 mg/l, monet "sulfiitittomat" viinit kantavat paradoksaalisesti tätä etikettiä. Lisäksi, kun viinilasia pyöritetään ja viini altistuu hapelle, jopa 40 % pullossa olevasta rikkidioksidista voi vapautua.

Löydä sulfiitittomiaviinejä myynnissä verkossa ja erikoistarjouksessa Callmewinellä. Löydä etikettejä ympäri maailmaa ja Italiasta, Piemonteista Sisiliaan, täydellisten tuotetietojen kera.